Рейтинг хлеба по качеству

Рейтинг хлеба по качеству

Масштабное веерное исследование самой популярной разновидности белого хлеба – нарезных батонов проходит в течение года во всех федеральных округах Российской Федерации. Хлеб исследуют в шести лучших аккредитованных испытательных центрах страны, включая лаборатории Роспотребнадзора и Росстандарта. Российская система качества (Роскачество) представила результаты первого этапа данного исследования: испытывался хлеб Центрального федерального округа.

Хлеб испытывали на соответствие 48 параметрам качества и безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и броматов, показатели качества муки и потребительские свойства хлеба. Кроме того, эксперты изучили, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве. Ставилась задача ответить на все вопросы, задаваемые потребителями в отношении данного продукта.

В первый этап всероссийского исследования вошло 65 торговых марок хлеба, изготовленных в Белгородской, Владимирской, Воронежской, Ивановской, Калужской, Костромской, Курской, Липецкой, Московской, Рязанской, Смоленской, Тамбовской, Тверской и Ярославской областях, а также в Москве.

Исследование Роскачества подтвердило, что для рынка хлеба ЦФО не характерны какие-либо проблемы в области безопасности. Ни в одном образце эксперты не обнаружили следов пестицидов, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Все образцы проверялись на зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба в течение 36 часов, и ни в одном из них он не был выявлен.

В целом результаты исследования подтвердили, что порядка 42% исследованного хлеба – высококачественные товары, превышающие показатели ГОСТа, 40% — безопасные товары, соответствующие требованиям законодательства. Лишь в 12 случаях из 65 эксперты выявили разного рода недостатки или несоответствие маркировки.

По мнению Министра промышленности и торговли Российской Федерации Дениса Мантурова проведенное исследование даст потребителю необходимый ориентир при выборе качественной продукции.

«Задача государства — обеспечить устойчивый рост легального производства и оборота продукции, — сказал глава Минпромторга России, — Проведенное исследование задает ориентир для потребителя – теперь он сможет сделать осознанный выбор в пользу безопасности и качества».

Руководитель Роскачества Максим Протасов отметил, что результаты исследования позволяют сделать ряд важных выводов с точки зрения потребительских характеристик, а также в ряде случаев выявили несовершенство производственных процессов. «Исследование позволяет опровергнуть различные потребительские страхи относительно безопасности хлеба, например, о присутствии броматов, ускорителей созревания теста, патогенных бактерий. Однако, при всей безопасности хлеба, мы увидели ряд случаев экономии масла, что отражается на качественных характеристиках готовых изделий. Отдельным производителям необходимо жестче контролировать входящее сырье», — сказал Максим Протасов.

Наиболее проблемными показателями качества хлеба стала его пористость и количество жира. Так, в 12 случаях производители не доложили масла или маргарина. Любопытно, но бо́льшая часть нарушений по количеству в хлебе жира пришлась на Москву и Московскую область. В одном случае производитель сэкономил на самом хлебе – в образце под торговой маркой «Хлебозавод № 3 в г. Рязани» хлеба было меньше, чем заявлено производителем на этикетке, что является нарушением прав потребителей.

В ходе исследования проверялись и органолептические показатели: цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус, а также состояние мякиша хлеба. «Слабым местом» среди этих показателей оказалась пористость мякиша.

«С физико-химической точки зрения пористость – очень важная характеристика. Она показывает то, насколько мякиш разрыхленный. Хлеб с плотным мякишем будет тяжелее перевариваться нашим организмом. Или, наоборот, в батоне могут наблюдаться пустоты. Если пористость хорошая – и эластичность будет хорошей: при надавливании хлеб быстро восстановит свою форму», — поясняет Елена Мелешкина, директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки.

Несоответствие заявленному ГОСТу по пористости было зафиксировано в товарах под торговыми марками ООО «Лугерсервис» (Москва) и «Селяночка» (Москва). Аналогичные несоответствия также были обнаружены еще в трех образцах, однако это не может быть формально признано нарушением, так как эти батоны были изготовлены не по ГОСТ, а по ТУ производителя.

В ходе исследования отдельное внимание уделялось качеству муки, из которой был изготовлен хлеб. Распространенный потребительский миф о том, что при производстве хлеба временами используется, так называемая, низкосортная фуражная пшеница, не подтвердился. Косвенные показатели качества муки указывают, что с большой долей вероятности производители использовали муку высшего сорта.

«От качества муки зависит, насколько поднимется тесто в печи, будет ли мякиш хлеба эластичным, нежным или сухим, крошащимся, или, наоборот, заминающимся, комкующимся при разжевывании. На многих предприятиях входному контролю муки сегодня уделяется пристальное внимание: он осуществляется по показателям ГОСТа, на ряде предприятий – с помощью дорогостоящих приборов», — рассказывает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева.

Читайте также:  Значки на духовом шкафу ханса

Интересно, что нарезные батоны, произведенные не в столичных регионах ЦФО, имеют более высокое качество, чем те, которые были произведены в Москве и Московской области (здесь зафиксировано 9 товаров с нарушениями), тогда как не в столичных – всего три (два – в Рязанской области и один – в Костромской).

Кроме того, среди исследованных образцов не оказалось «подкрашенных» или «отбеленных» батонов, но в 6 случаях были найдены искусственные консерванты. Обнаруженные количества говорят о том, что скорее всего она попала в хлеб из маргарина. Это не является нарушением нормативов, однако данные товары с консервантами лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества.

Исследование качества хлеба ЮФО, СЗФО и других округов России будет опубликовано до конца 2017 года.

Высококачественным хлебом, претендующим на государственный Знак качества, названы образцы:

Москва и область

Любимый хлеб Постный продукт (ОАО "Ногинский хлебокомбинат", Московская обл), Билла (ОАО "Москворечье", Москва), Хлебзавод 28 (ЗАО "Хлебозавод №24", Москва), Хлебзавод 22 (ЗАО "Хлебозавод №22", Москва), Каждый день (ЗАО "Хлебокомбинат "ПЕКО", Москва), Пролетарец (АО "Хлебокомбинат Пролетарец", Москва), Батон Нарезной в упаковке (ЗАО "Дедовский хлеб", Московская область), Магнолия (ЗАО "Хлебозавод №24", Москва), Каждый день ПОСТный продукт (ОАО "КБК" Черемушки", Москва), ООО "Бахетле — Алтуфьево" (ООО "Бахетле — Алтуфьево", Москва), Нижегородский хлеб (ООО "Нижегородский хлеб", Москва), ООО "Виктория Балтия" (ООО "Виктория Балтия", Москва), Институт хлеба (ООО "Институт Хлеба", Москва), Верная цена (ЗАО "Хлебозавод №18", Москва),

ЗАО "Хлеб" (ЗАО "Хлеб", Тверская область), ОАО "Волжский пекарь" (ОАО "Волжский пекарь", Тверь)

"Хлебозавод №1" (АО "Хлебозавод №1", Воронеж), С пылу — с жару! (АО "Хлебозавод №7", г. Воронеж), Хлебзавод №2 (АО "Хлебзавод №2", г. Воронеж)

БОЛОХОВСКИЙ ХЛЕБ (ООО "Болоховский хлебозавод", Тульская область)

Вязьма (ОАО "Вяземский хлебокомбинат", Смоленская область)

Любимхлеб (ОАО "Любимхлеб", Ярославская область)

Золотой колобок (АО "Владимирский хлебокомбинат", Владимирская область)

"Тамбовский хлебозавод", №5 (ОАО "Тамбовский хлебозавод", №5, г. Тамбов), Хлебокомбинат на чичканова (ОАО "Тамбовский хлебозавод", г. Тамбов)

Галичский хлебокомбинат (OOO Галичский хлебокомбинат, г.Кострома)

Курскхлеб (ОАО "Курскхлеб", Курская область)

Фурмановхлеб (ИП Сябитова Н.Х, Ивановская область)

86% белого хлеба и булок в России – качественные и выпекаются без нарушений. Такой вывод сделали эксперты «Роскачества». В течение года они исследовали 176 торговых марок в 62 регионах страны. Батоны подвергали тщательной проверке. В том числе на наличие пестицидов, фосфатов и прочей «химии». Определяли степень натуральности продукта, придирчиво разбирая каждый ингредиент. Наконец, тестировали на вкус и даже цвет.

В итоге, исследователи составили топ регионов страны, в которых к хлебу не было никаких претензий. Абсолютными лидерами стали: Ставропольский край, Воронежская и Саратовская области. Здесь хлеб не просто качественный. А такой, что даже ГОСТы по сравнению с ним проигрывают. Похожая ситуация в Тамбовской, Ленинградской и Челябинской областях, Краснодарском крае и Владимирской области. Замыкают топ лидеров Вологодская область, Тульская область, Кировская область, Пермский край, Ростовская область и Санкт- Петербург . В этих регионах не было найдено ни одного батона с нарушениями. Качество булки в Москве и Московской области – наихудшее в Центральном федеральном округе. Всего в ЦФО нарушения нашли у 12 брендов. Так вот, 9 из них выпекают свою продукцию в столице и ее пригородах.

В Минпромторге результатами исследования остались довольны.

— Качество российского хлеба на рынке превзошло наши ожидания, – сказал глава ведомства Денис Мантуров. — Особенно приятно, что масштабный проект по мониторингу рынка не подтвердил распространенных потребительских мифов.

ВОПРОС ДНЯ

Какой самый вкусный хлеб вы ели?

Максим ШЕВЧЕНКО, журналист:

— Тот, который пекли в советских селах. Не только в России, но и на Кавказе . Это такая белая буханка, внутри воздушная. Такой хлеб сейчас нигде не найти практически.

Читайте также:  Ванная комната в цвете кофе с молоком

Алена СТЕРЛИГОВА, жена крестьянина Германа Стерлигова:

— Свой. Хлеб, сделанный Германом Львовичем. Он настоящий. Без всякой химии и гадости, которые запихивают в городские буханки. У нас его делают на колодезной воде, без сахара , на меду. Зерно выращиваем сами. Такого вы нигде не пробовали.

Виталий МИЛОНОВ, депутат Госдумы:

— В церковной пекарне при храме Святителя Петра в Петербурге. Я там служу. Там пекут ржаные пирожки с черникой — дань нашим финским корням. Пирожок у нас стоит 20 рублей. Буханка черного хлеба — тоже 20. Таких цен не найти нигде.

Олег СИРОТА, сыровар:

— В моем личном рейтинге две пекарни. Первая находится в Солнечногорском районе. Там мужик — бывший офицер — поставил пекаренку прямо возле дома. Печет такой настоящий русский хлеб. А вторую в Люберцах открыл переехавший в Россию немец. Он делает буханки пышные, с семечками.

Станислав САДАЛЬСКИЙ, актер:

— Есть в Воронеже экохлеб. Его делают в итальянских печах. Вкуснее я не ел. А вообще люблю немецкий. Наш хлеб мне не нравится — жалко зерно, которое поганят, делая эту ерунду.

Рис.: Катерина МАРТИНОВИЧ

— Французы впереди планеты всей. У них хлеб — предмет культа. Пройдешь 2 — 3 квартала — и везде пекарни. И нет булок, пролежавших на прилавке два дня.

Павел ЖАВНЕРОВ, психолог:

— Вообще не ем хлеба. Он вреден, от него набираешь килограммы лишние. Отказался от булок — похудел на 7 килограммов.

Антон, читатель сайта kp.ru:

— Ходил в поход вместе с детьми. Шли часа три по лесу, потом остановились на привал, разломили горбушку, посыпали солью. Это было самое вкусное!

Инна, слушатель Радио «Комсомольская правда» (97,2 FM):

— В детстве мама терла яблоко и мы с сестрой ели его с черным хлебом. Это лакомство запомнила на всю жизнь.

Пшеничный белый хлеб входит в потребительскую корзину каждого россиянина. Именно поэтому исследование было таким широким и растянутым во времени. Перед экспертами Роскачества стояла задача охватить каждый регион и исследовать нарезные батоны каждой торговой марки. Итог – на сайте Роскачества опубликованы результаты испытаний белого хлеба из 62 регионов восьми федеральных округов.

По результатам проведенных испытаний доля товаров, соответствующих опережающим требованиям стандарта Роскачества, составила 32 %. Почти четверть из них уже получили российский Знак качества. Качественных и безопасных – 54 %. Товаров с нарушениями – 14 %.

Отметим, что в России стабильные цены на нарезные батоны везде, кроме Дальнего Востока. В среднем – 7–10 рублей за 100 грамм хлеба. Что касается Дальнего Востока, а точнее Сахалинской области, входящей в состав округа, то здесь была зафиксирована самая высокая стоимость нарезного батона – 66 рублей. Именно столько на Сахалине стоит 400- или 450-граммовый батон. То есть за 100 грамм житель Сахалина платит примерно 14,7–16,5 рубля.

НАЧНЕМ С ХОРОШЕГО

В ходе исследования эксперты развенчали массу мифов:

Ни в одном из проверенных нарезных батонов не обнаружены химические загрязнители окружающей среды: токсичные элементы, микотоксины, пестициды и тяжелые металлы.

Нет в них и плесеней, бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов.

Также эксперты развенчали миф о том, что главная беда хлеба – картофельная болезнь. Только 1,7 % из всех исследованных батонов оказались зараженными картофельной палочкой.

Эпицентром зараженных батонов стал Сибирский округ. Это единственный округ, в котором они были обнаружены. Причем все «больные» батоны – новосибирские. Речь идет о белом хлебе торговых марок «АО «Бердский хлебокомбинат», «Восход» и «Инской». Причем в хлебе под торговыми марками «АО «Бердский хлебокомбинат» и «Инской» болезнь явно прогрессировала – он неприятно пах.

Почему именно в Новосибирской области было обнаружено так много хлеба с картофельной болезнью? Чаще всего производители Сибирского федерального округа закупают муку извне (например, в Казахстане), так как в самой Сибири муки, конечно, нет. Однако это не освобождает их от должного входного контроля за сырьем. Производители Дальневосточного федерального округа тоже закупают муку извне, однако их батоны ничем не «болеют», потому что налажен контроль за сырьем.

Читайте также:  Цвет маленькой кухни в хрущевке фото

Влажность мякиша хорошая во всех исследованных батонах, а кислотность повышена всего у продуктов двух торговых марок: «Русский хлеб» (Алтайский край) и «Уфимский хлебозавод № 7» (Башкирия) – а это всего 1,1 % исследованных батонов. Скорее всего, для производства этих батонов использовалась несвежая, ставшая прогорклой мука либо была нарушена технология производства.

«Подкрашенных» батонов среди исследованных не оказалось, а вот следы консервантов (сорбиновой кислоты) были найдены в 5,1 % батонов. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, она попала в хлеб из маргарина.

К вкусу, запаху и внешнему виду батонов претензий у экспертов в подавляющем большинстве случаев не возникло. Были обнаружены лишь единичные недостатки.

Недовешивают производители только 1,7 % исследованных батонов. Причем всего 15–30 грамм.

ПРОБЛЕМНЫЕ МЕСТА

Проблемными показателями качества батонов оказались массовая доля жира и пористость мякиша.

1. Снижение количества жира признано нарушением у 10 % всех исследованных батонов.

Они были изготовлены по ГОСТ 27844-88. Однако этот процент не предел – продуктов с заниженной жирностью в исследовании зафиксировано гораздо больше, только изготавливались они уже по собственным стандартам.

Иными словами, некоторые производители кладут в свой хлеб меньше маргарина (или подсолнечного масла), чем требует названный норматив. Порой – меньше чуть ли не в два раза. Это не столько отражается на качестве батона, сколько бьет по карману покупателя. Да и сам факт нечестности производителя неприятен.

Практически 7 из этих 10 % нарушений пришлись на Центральный округ, а 5 из 10 % (то есть ровно половина) – на Москву и Московскую область. Эти цифры показали, что в столичном регионе (и МО) качество хлеба ниже и производители менее честны, чем в других областях ЦФО.

2. 22 % всех исследованных батонов имели недостатки по пористости мякиша.

– Хорошая пористость – мелкая, тонкостенная и равномерная, – рассказала директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина. – Чем толще стенки, тем хуже. Также плохо, когда пористость крупная (если, конечно, это не предусмотрено рецептом, как, например, у чиабатты). А если пористость хорошая – и эластичность будет хорошей: при надавливании мякиш быстро восстановит свою форму.

С точки зрения органолептики плохая пористость у 62,5 % исследованных батонов Северо-Западного округа, 40 % – Центрального и 30 % – Уральского.

Однако была выявлена более важная, хотя и менее распространенная проблема, касающаяся безопасности и даже, по словам эксперта, биобезопасности. Это использование хлебопеками улучшителей с сомнительным составом. В частности, с канцерогенами.

ОБ УЛУЧШИТЕЛЯХ В ХЛЕБЕ

Самая серьезная проблема, с которой эксперты Роскачества столкнулись в ходе исследования нарезных батонов, – это обнаруженные в продуктах броматы и семикарбазид. Эти вещества входят в состав некоторых улучшителей качества хлеба. Несмотря на потенциальную опасность, их содержание в хлебе не нормируется российским законодательством. Однако это его явный недостаток: броматы, которые в России применяются в качестве улучшителя муки, как пищевая добавка в хлебе давно запрещены в Европе! Именно поэтому в стандарт Российской системы качества был включен запрет на использование перечисленных улучшителей (а вместе с ними и фосфатов), а нарезные батоны проверялись на их содержание.

Но несмотря на то что в России нет должного контроля за составом комплексных хлебопекарных улучшителей, они всё же используются хлебопеками. Причем совсем необязательно, что производители сознательно используют в качестве улучшителей именно броматы и семикарбазид. Подтвердила это и Елена Мелешкина:

– Эти производители могут толком и не знать, что именно способствует отбеливанию мякиша. Зачастую узнать истинный состав улучшителей не представляется возможным, так как зарубежные поставщики могут его скрывать.

Результаты по улучшителям:

Фосфатов в исследованном хлебе нет.

✔ В батонах, закупленных в регионах Центрального, Северо-Западного, Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов, ни броматов, ни семикарбазида эксперты не обнаружили.

✔ Количество броматов практически во всех батонах оказалось крайне низким – ниже предельных возможностей обнаружения у приборов. Однако в нарезных батонах семи торговых марок из 176 (то есть на уровне 4 %) исследованных эксперты обнаружили превышения по броматам:

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector