Рецепт сибирских пельменей с мясом

Рецепт сибирских пельменей с мясом

Готовка: 1 час 20 минут

В этот раз я решила приготовить не просто домашние пельмени с мясом, а пельмени сибирские.

За основу взяла рецепт сибирских пельменей из одной старенькой и, как по мне, очень интересной книги "Современная домашняя кухня" 1979 года издания, авторы И. П. Чолчева и Ц. С. Калайджиева.

Дословно рецепт выглядит так:

"Замесить твердое тесто из 1 1/2 стаканов муки, 1 яйца, 1 кофейной чашечки воды и щепотки соли. Вымешанное хорошо тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки.

Приготовить начинку из 300 г молотого мяса (смесь телятины и свинины), 2 измельченные на мелкой терке головки репчатого лука, соли и черного перца.

На середину каждого кружочка положить небольшое количество начинки, затем перегнуть его пополам (в виде полумесяца) и защипать края. Пельмени опускаем в кипящую подсоленную воду (или бульон). Всплывающие на поверхность пельмени вынимать шумовкой. Подавать пельмени горячими, полив их сметаной или разведенной уксусом горчицей.

По желанию сваренные пельмени можно обжарить на жире до подрумянивания."

Гуляя просторами интернета можно найти достаточно много разных рецептов сибирских пельменей. Отличаются они преимущественно разными вариантами начинки, чаще всего это разные сочетания свинины, говядины и баранины.

Некоторые авторы уверяют, что единственным отличием сибирских пельменей от обычных является их обязательная заморозка перед приготовлением.

Лично я не уверена что заморозка пельменей перед приготовлением оправдана. Ведь жителей Сибири замораживали пельмени впрок, делая заготовки на зиму, а не для того чтобы улучшить их вкусовые качества.

Предлагаю вам свой вариант адаптированного рецепта сибирских пельменей. Однозначно могу сказать — получается очень вкусно.

P.S.: Количество пельменей будет зависеть от их размера.

P.S. Соотношение теста и начинки может быть несколько другим, в зависимости от того насколько тонко вы раскатаете тесто.

Ингредиенты для приготовления сибирских пельменей

для теста

для соуса

для начинки

для бульона

Рецепт сибирских пельменей

Соль, яйца и воду для теста соединить в отдельной емкости.

Для замешивания теста на пельмени я всегда использую теплую воду (35-40ºС).

Слегка взбиваем яйца с водой, до полного растворения соли.

Часть муки высыпаем горкой на стол и делаем в центре углубление.

Для замеса теста у меня ушло 567 г муки. В зависимости от качества муки вам может потребоваться от 450-600 г муки.
Не высыпайте в тесто сразу всю муку. Добавляйте ее в несколько этапов.

Из своего опыта скажу, что начинать замешивать тесто лучше всего в удобной емкости, а не на столе — и кухня чище, и результат ничем не хуже.

В центр углубления наливаем часть нашей яичной смеси, и начинаем замешивать тесто.

Постепенно добавляя в него оставшуюся жидкость и при необходимости добавляя муку.

Если вы замешиваете тесто в миске, то как только оно превратилось в хлопья его можно выкладывать на посыпанную мукой поверхность и продолжать замес там.

Готовое тесто достаточно тугое и эластичное, имеет однородную структуру, не липнет к рукам.

Муку добавляем в тесто по принципу "сколько возьмет".

Формируем тесто в шарик.

Тесто заматываем в пищевую пленку и убираем в теплое место без сквозняков на 30-40 минут.

Благодаря этой процедуре тесто дозреет и в нем активируется клетчатка. В результате, с ним будет намного легче работать.

Пока тесто дозревает займемся начинкой.

Репчатый лук очистить. Мясо отделить от пленок и разрезать на удобные кусочки.

Мясо и лук перекрутить на мясорубке.

Для мяса я использовала крупную решетку, а для лука мелкую.

В фарш добавляем соль, черный молотый перец по вкусу и молоко (бульон или воду). Все хорошо перемешиваем.

Фарш для пельменей должен быть достаточно сочным, в этом нам и помогает дополнительная жидкость в качестве молока или воды.

Если вы хотите заранее попробовать начинку на вкус, то можно обжарить маленькую лепешку из фарша на сковородке.

Укроп промыть и просушить. Чеснок очистить и удалить сердцевину.

Можно заправить готовые пельмени сметаной, уксусом, горчицей или любым другим соусом.

Мне же по вкусу вот такой соус на сметанной основе с чесночком и зеленью.

Соединить сметану, измельченную зелень и пропущенный через пресс чеснок, добавить соль и перец по вкусу.

Все хорошо перемешать. Попробовать на вкус и при необходимости добавить специи или соль.

Если вы ущипнули кусочек теста и он сохраняет форму, а не скукоживается назад, это верный признак того что тесто готово.

Разделить тесто на четыре равные части, три из которых накрыть пищевой пленкой и спрятать в теплое место.

Одну часть теста раскатать в колбаску и разрезать на равные части. Чем тоньше колбаска и меньше каждый кусочек теста тем меньше будут пельмени.

Читайте также:  Теплопроводность линолеума и ламината

Так же, для приготовления пельменей, можно тонко раскатать тесто и вырезать кружочки при помощи стакана, или воспользоватся пельменницей.

Каждый кусочек теста обвалять в муке слегка придавливая его пальцев с двух сторон.

Раскатываем тесто в лепешки.

Часть заготовок из теста я накрываю перевернутым салатником, так они не высыхают. Можно заворачивать их в пакет или накрывать пищевой пленкой.

На подготовленную лепешку кладем чайную ложку начинки.

Сворачиваем края лепешки и придаем ей форму полумесяца.

Если тесто очень тугое и сухое, то края можно слегка смазать водой (пальцем или кисточкой).

Соединяем края по центру.

Соединяем края лепешки слева, а затем справа.

Должен получится вот такой "вареник".

Края пельменя должны быть плотно слеплены, иначе в процессе приготовления он может развалиться.

Заворачиваем края пельменя друг к другу и соединяем.

Готовые пельмени выкладываем на посыпанную мукой поверхность.

Если готовите большую порцию пельменей, то часть из них можно сразу же заморозить.

Варить пельмени нужно в бульоне или приправленной воде.

В воду мы добавляем соль, черный и душистый перец горошком, зерна кориандра, колечки репчатого лука и капельку растительного масла. Доводим воду до кипения и варим 5-7 минут.

Не забываем попробовать бульон на вкус. Он должен быть слегка пересоленным.

В подготовленную кипящую воду выкладываем пельмени. Предварительно воду, лучше всего, перемешать чтобы образовался водоворот, так пельмени не сразу осядут на дно и не прилипнут друг к другу или к кастрюле. С этой же целью, пока пельмени не всплывут, воду лучше периодически помешивать.

После всплывания пельмени варим при несильном кипении в течение 5-10 минут. Время приготовления будет зависеть от размеров пельменей.

Готовые пельмени вылавливаем шумовкой и заправляем сливочным маслом.

Мне нравится перекладывать готовые пельмени в керамическую посуду и там их заправлять. Накрыв емкость крышкой пельмени можно несколько раз слегка встряхнуть, таким образом они хорошо перемешаются, а масло равномерно распределится. Кроме того, если оставить пельмени в такой емкости на 5-10 минут (периодически ее нужно встряхивать чтобы пельмени не слиплись), они дойдут и станут еще более нежными и вкусными. Плюс ко всему, керамика отлично сохраняет тепло.

Готовые пельмени подавать с соусом, сметаной, уксусом или горчицей.

Готовка: 1 час 20 минут

В этот раз я решила приготовить не просто домашние пельмени с мясом, а пельмени сибирские.

За основу взяла рецепт сибирских пельменей из одной старенькой и, как по мне, очень интересной книги "Современная домашняя кухня" 1979 года издания, авторы И. П. Чолчева и Ц. С. Калайджиева.

Дословно рецепт выглядит так:

"Замесить твердое тесто из 1 1/2 стаканов муки, 1 яйца, 1 кофейной чашечки воды и щепотки соли. Вымешанное хорошо тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки.

Приготовить начинку из 300 г молотого мяса (смесь телятины и свинины), 2 измельченные на мелкой терке головки репчатого лука, соли и черного перца.

На середину каждого кружочка положить небольшое количество начинки, затем перегнуть его пополам (в виде полумесяца) и защипать края. Пельмени опускаем в кипящую подсоленную воду (или бульон). Всплывающие на поверхность пельмени вынимать шумовкой. Подавать пельмени горячими, полив их сметаной или разведенной уксусом горчицей.

По желанию сваренные пельмени можно обжарить на жире до подрумянивания."

Гуляя просторами интернета можно найти достаточно много разных рецептов сибирских пельменей. Отличаются они преимущественно разными вариантами начинки, чаще всего это разные сочетания свинины, говядины и баранины.

Некоторые авторы уверяют, что единственным отличием сибирских пельменей от обычных является их обязательная заморозка перед приготовлением.

Лично я не уверена что заморозка пельменей перед приготовлением оправдана. Ведь жителей Сибири замораживали пельмени впрок, делая заготовки на зиму, а не для того чтобы улучшить их вкусовые качества.

Предлагаю вам свой вариант адаптированного рецепта сибирских пельменей. Однозначно могу сказать — получается очень вкусно.

P.S.: Количество пельменей будет зависеть от их размера.

P.S. Соотношение теста и начинки может быть несколько другим, в зависимости от того насколько тонко вы раскатаете тесто.

Ингредиенты для приготовления сибирских пельменей

для теста

для соуса

для начинки

для бульона

Рецепт сибирских пельменей

Соль, яйца и воду для теста соединить в отдельной емкости.

Для замешивания теста на пельмени я всегда использую теплую воду (35-40ºС).

Слегка взбиваем яйца с водой, до полного растворения соли.

Часть муки высыпаем горкой на стол и делаем в центре углубление.

Для замеса теста у меня ушло 567 г муки. В зависимости от качества муки вам может потребоваться от 450-600 г муки.
Не высыпайте в тесто сразу всю муку. Добавляйте ее в несколько этапов.

Читайте также:  Амбре из темного в рыжий

Из своего опыта скажу, что начинать замешивать тесто лучше всего в удобной емкости, а не на столе — и кухня чище, и результат ничем не хуже.

В центр углубления наливаем часть нашей яичной смеси, и начинаем замешивать тесто.

Постепенно добавляя в него оставшуюся жидкость и при необходимости добавляя муку.

Если вы замешиваете тесто в миске, то как только оно превратилось в хлопья его можно выкладывать на посыпанную мукой поверхность и продолжать замес там.

Готовое тесто достаточно тугое и эластичное, имеет однородную структуру, не липнет к рукам.

Муку добавляем в тесто по принципу "сколько возьмет".

Формируем тесто в шарик.

Тесто заматываем в пищевую пленку и убираем в теплое место без сквозняков на 30-40 минут.

Благодаря этой процедуре тесто дозреет и в нем активируется клетчатка. В результате, с ним будет намного легче работать.

Пока тесто дозревает займемся начинкой.

Репчатый лук очистить. Мясо отделить от пленок и разрезать на удобные кусочки.

Мясо и лук перекрутить на мясорубке.

Для мяса я использовала крупную решетку, а для лука мелкую.

В фарш добавляем соль, черный молотый перец по вкусу и молоко (бульон или воду). Все хорошо перемешиваем.

Фарш для пельменей должен быть достаточно сочным, в этом нам и помогает дополнительная жидкость в качестве молока или воды.

Если вы хотите заранее попробовать начинку на вкус, то можно обжарить маленькую лепешку из фарша на сковородке.

Укроп промыть и просушить. Чеснок очистить и удалить сердцевину.

Можно заправить готовые пельмени сметаной, уксусом, горчицей или любым другим соусом.

Мне же по вкусу вот такой соус на сметанной основе с чесночком и зеленью.

Соединить сметану, измельченную зелень и пропущенный через пресс чеснок, добавить соль и перец по вкусу.

Все хорошо перемешать. Попробовать на вкус и при необходимости добавить специи или соль.

Если вы ущипнули кусочек теста и он сохраняет форму, а не скукоживается назад, это верный признак того что тесто готово.

Разделить тесто на четыре равные части, три из которых накрыть пищевой пленкой и спрятать в теплое место.

Одну часть теста раскатать в колбаску и разрезать на равные части. Чем тоньше колбаска и меньше каждый кусочек теста тем меньше будут пельмени.

Так же, для приготовления пельменей, можно тонко раскатать тесто и вырезать кружочки при помощи стакана, или воспользоватся пельменницей.

Каждый кусочек теста обвалять в муке слегка придавливая его пальцев с двух сторон.

Раскатываем тесто в лепешки.

Часть заготовок из теста я накрываю перевернутым салатником, так они не высыхают. Можно заворачивать их в пакет или накрывать пищевой пленкой.

На подготовленную лепешку кладем чайную ложку начинки.

Сворачиваем края лепешки и придаем ей форму полумесяца.

Если тесто очень тугое и сухое, то края можно слегка смазать водой (пальцем или кисточкой).

Соединяем края по центру.

Соединяем края лепешки слева, а затем справа.

Должен получится вот такой "вареник".

Края пельменя должны быть плотно слеплены, иначе в процессе приготовления он может развалиться.

Заворачиваем края пельменя друг к другу и соединяем.

Готовые пельмени выкладываем на посыпанную мукой поверхность.

Если готовите большую порцию пельменей, то часть из них можно сразу же заморозить.

Варить пельмени нужно в бульоне или приправленной воде.

В воду мы добавляем соль, черный и душистый перец горошком, зерна кориандра, колечки репчатого лука и капельку растительного масла. Доводим воду до кипения и варим 5-7 минут.

Не забываем попробовать бульон на вкус. Он должен быть слегка пересоленным.

В подготовленную кипящую воду выкладываем пельмени. Предварительно воду, лучше всего, перемешать чтобы образовался водоворот, так пельмени не сразу осядут на дно и не прилипнут друг к другу или к кастрюле. С этой же целью, пока пельмени не всплывут, воду лучше периодически помешивать.

После всплывания пельмени варим при несильном кипении в течение 5-10 минут. Время приготовления будет зависеть от размеров пельменей.

Готовые пельмени вылавливаем шумовкой и заправляем сливочным маслом.

Мне нравится перекладывать готовые пельмени в керамическую посуду и там их заправлять. Накрыв емкость крышкой пельмени можно несколько раз слегка встряхнуть, таким образом они хорошо перемешаются, а масло равномерно распределится. Кроме того, если оставить пельмени в такой емкости на 5-10 минут (периодически ее нужно встряхивать чтобы пельмени не слиплись), они дойдут и станут еще более нежными и вкусными. Плюс ко всему, керамика отлично сохраняет тепло.

Читайте также:  Синицы улетают на зиму в теплые края

Готовые пельмени подавать с соусом, сметаной, уксусом или горчицей.

Раньше выхода у хозяйки не было: хочешь накормить семью — руби мясо, лепи и вари. Сегодня домашние пельмени – редкость и воплощенный гражданский подвиг современной женщины. А почему подвиг? Потому, говорят, что работа долгая и монотонная. Пока это налепишь на семью и впрок….

А в магазине – каких только нет! И самые популярное название – «домашние».

Главный секрет

А я очень люблю лепить пельмени, хотя сама ем их нечасто и без фанатизма. Но! Мой муж их обожает, и, когда мы все же затеваемся с ними, то лепим только вместе. Иногда к нам присоединяются друзья. И это – здорово! Почему-то именно во время лепки пельменей рассказываются самые смешные и веселые истории, вспоминаются лучшие школьные проделки, все так душевно радуются друг другу… Может, поэтому и пельмени всегда выходят отменные?

Пельменные хитрости

Народы Сибири, особенно кочевые, часто клали в фарш колотый лед. Это делало мясо более сочным, к тому же охлажденный фарш легче лепить. Иногда лед из воды заменялся замороженным соком клюквы, брусники, голубики или морошки, что делало вкус более сложным и необычным.

Некоторые хозяйки добавляют в фарш из куриной грудки бульон, он придает сочность сухому мясу.

Любители пряного вкуса кладут в фарш чеснок.

В советских столовых в фарш иногда добавляли манку: во-первых, чтобы увеличить его количество, а во-вторых, чтобы добавить ему нежности. Этот способ придется по вкусу тем, кто любит мягкий, диетический фарш. Только не переборщите с крупой: достаточно 1—2 столовых ложек на 500 г фарша.

Рецепт настоящего сибирского пельменя

Потребуется на 10 порций (130-150 штук): 1 кг муки пшеничной, высшего сорта; два яйца; два стакана студеной воды; по 300 г говядины, баранины и свинины; 300 г капусты; три крупных луковицы; соль и перец — по вкусу.

Тесто: Пшеничную муку просеять через мелкое сито и насыпать горкой на рабочий стол. Посреди горки сделать небольшое углубление и вбей туда два яйца. Тесто для большого количества пельменей легче вымешивать небольшими порциями, чтобы оно и вымешивалось лучше, и не пересохло.

Замешивать тесто от края к середине, понемногу подливая воду. Нужно, чтобы вода и яйца не размазывались по всему столу, а полностью вмешивались в муку. Сделать это проще, если муку подбирать обеими руками, начиная с подножия горки и к верху, понемногу вмешивая в воронку с водой и яйцами.

Да, забыли важную деталь, вода для теста нужна по-настоящему ледяная, из холодильника. Постепенно мука насытится водой, и тогда можно замесить тесто. Делать это нужно старательно и долго, пока тесто не станет совершенно однородным и эластичным.

Насколько качественно замешано тесто можно понять, по тому, как оно раскатывается – если на нем не появляются складки и трещины, значит все ОК.

Готовое тесто оберните увлажненным полотенцем и отставьте на полчаса. Немного отлежавшись, оно станет еще податливей и эластичней.

Совет:
Некоторые добавляют в тесто для пельменей немного соли, но настоящее пельменное тесто в отличие от дрожжевого должно быть пресным.

Фарш: Очисть и крупно нарезать три луковицы. Мясо (свинину, баранину и говядину) промыть под краном и порезать на куски размером 4-6 см. Прокрутить на мясорубке. Не исключено, что придется сделать это дважды – мясо должно быть смолото как можно мельче.

Перемолоть на мясорубке капусту, и добавить ее к фаршу. Посолить, поперчить и хорошо перемешать. Капуста в фарше нужна для придания ему сочности, она хороша тем, что совершенно не сказывается на вкусе пельменей, и при этом делает их начинку намного нежнее.

Лепка: Стол посыпать мукой. Руками скатать тесто в форме колбаски 2-2,5 см толщиной. Порезать получившуюся колбаску на кусочки, такой же длинны (2-2,5 см). И затем, раскатывать скалкой каждый кусочек по отдельности. Нужно, чтобы каждая заготовка получалась округлой формы и толщиной 2 мм. За один прием раскатывать до 10 кружочков, тогда тесто не успеет «обветрится».

Совет:
Если тесто не клеится, проведите по нему смоченным в воде пальцем.

Помните, что фарш в тесте должен лежать свободно, иначе сок, который выделяется из мяса при варке, разорвет тесто и вытечет, а пельмени без него уже не пельмени.

Соус к пельменям

Рецептов пельменей – множество, и соусов к ним не меньше. Правда, из всего разнообразия можно выделить основные ингредиенты

Из их можно составлять комбинации соусов на разный вкус.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector