В народе его зовут синеножка, синяя ножка, подотавник, синий корень, по-научному — Lepista personata, или Рядовка лиловоногая. Этот гриб незаслуженно игнорируют многие любители «тихой охоты» из-за странной окраски и совершенно напрасно. Прекрасны на вкус маринады из подотавника, его можно варить, пожарить, морозить, закатывать и даже солить. Узнайте, как приготовить грибы синеножки на зиму.
Первичная подготовка
Свежие собранные грибы нужно обработать и приготавливать как можно скорее, пока они не потеряли своих вкусовых и полезных качеств. Перебрать, оставив по возможности молодые экземпляры. Почистить, крупные грибы разрезать, промыть, после замочить в подсоленной воде на некоторое время, чтобы избавиться от насекомых и оставшегося мусора. Долго вымачивать синеножку не стоит, мякоть гриба и без того очень нежная.
Важно! У немолодых грибов необходимо удалять спороносную пластинчатую часть, поскольку зрелые споры, которые в ней содержатся, плохо перевариваются.
Отвариваем Рядовки лиловоногие
Специалисты рекомендуют отваривать грибы перед дальнейшим использованием. Подготовленную рядовку опустите в кипящую подсоленную воду и варите 20-25 минут, пока грибы не опустятся на дно. Теперь откиньте готовые рядовки на дуршлаг. Дальше с ними можно делать что душе угодно.
Простой рецепт маринования с закаткой в банки с уксусом
Маринованная рядовка чрезвычайно вкусна и станет желанным гостем на вашем столе. Отлично подходит к мясным, рыбным блюдам, гармонично вписывается в состав многих салатов.
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг;
- вода – 1 л;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- уксус 9% — 1 ст. л.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- перец черный горошком – 10-12 шт.;
- чеснок – 5-6 средних долек;
- пару листиков смородины или дуба.
Как мариновать синеножки на зиму в банках:
- С предварительно перебранных и помытых рядовок срежьте ножки, отварите шляпки в подсоленной воде 20-30 минут, откиньте на дуршлаг.
- Приготовьте маринад. Вскипятите воду, добавив в нее соль, сахар, черный перец, лавровый и листья смородины. Достаточно 10 минут.
- За 2 минуты до окончания добавьте чеснок и уксус.
- Готовые грибочки разложите по стерилизованным банкам, залейте горячим маринадом, закройте плотными капроновыми крышками.
- Поставьте в теплое место, когда остынут — отправьте в погреб, холодильник или подвал.
Засолка по-холодному
При засолке синеножки можете использовать зерна горчицы, это придаст грибочкам пикантный вкус и превосходный аромат.
Ингредиенты:
- рядовки – 2 кг;
- вода – 1 л;
- чеснок – 4 средних дольки;
- соль – 100 г;
- листья хрена свежие – 4 шт.;
- зерна горчицы – 1 ст. л.;
- черный перец – 10-15 горошин.
- У очищенных грибов срежьте кончики ножек, крупные экземпляры разрежьте.
- Отварите синеножки в подсоленной воде минут 25-30, после чего дайте воде хорошенько стечь.
- Дно стерилизованных банок выстелите листьями хрена, затем выкладывайте грибы слоями, пересыпая солью, перцем, зернами горчицы, мелко порезанным чесноком.
- Последний слой плодов придавите, закручивайте банки крышками, поставьте в прохладное место. Снимать пробу можно уже через 45 дней.
Важно! Соленые грибы хранятся около года при 2-10°C. При более высокой температуре они закисают, плесневеют, при замерзании (например, зимой на балконе) темнеют и портятся.
Консервация соленого подотавника
Процесс заготовки грибов таким способом происходит в 2 этапа: соление и консервирование. Вы получите ароматную, вкусную закуску с пикантным чесночным привкусом.
Ингредиенты для засолки:
- грибы – 4 кг;
- соль – 250-300 гр.;
- чеснок – 6-8 долек;
- укроп – по вкусу;
- вода – 2 л;
- перец горошком – 20-25 шт.;
- гвоздика, корица – по вкусу.
Как засолить подотавники на зимний период:
- Очищенную рядовку промойте, отварите в подсоленной воде 25-35 минут.
- Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
- Укладывайте в кастрюлю или эмалированное ведро слоями, пересыпая каждый слой солью, укропом и чесноком.
- Придавите сверху грузом таким образом, чтобы грибочки покрылись рассолом.
- Солите 5-7 дней, после чего подотавник можно консервировать.
- Простерилизуйте банки и крышки.
- Сделайте маринад: вскипятите воду, добавив туда перец, гвоздику, корицу. Попробуйте ваши засоленные грибы, и если переборщили с солью – в маринад ее не добавляйте.
- Грибы, убрав укроп и чеснок, уложите в банки. Сверху примерно на сантиметр можете добавить растительное масло.
- Залейте маринадом. Накройте банки крышками.
- На дно большой кастрюли положите тряпку (чтобы банки не лопнули), нагрейте воду до 50-60 градусов, опустите туда банки. Уровень воды – 2/3 высоты банки.
- Доведите до кипения, кипятить пол-литровые банки нужно 20-25 мин., литровые – 30 минут.
- Достаньте банки из кастрюли, закатайте или плотно закрутите крышки, если банки с резьбой. Переверните, дайте остыть и поставьте в прохладное место.
Заморозка
Синеножки можно не только замариновывать, но и замораживать, как шампиньоны, вешенки и практически любые другие грибы. Чтобы они занимали меньше места в морозилке, их можно отварить с добавлением специй.
Ингредиенты: 
- свежие рядовки – 1кг;
- соль – 1 ст. л.;
- перец горошком – 5-6 шт.;
- сушеный сельдерей, имбирь – по вкусу;
- вода.
Замораживание состоит из таких этапов:
- Грибы очистите, срежьте нижнюю часть ножки, помойте.
- Залейте кипятком, накройте крышкой, оставьте на 2 часа.
- Промойте рядовки холодной проточной водой.
- Залейте свежей водой, добавьте специи, проварите 20 минут.
- Когда рядовки сварятся, откиньте на дуршлаг, после осушите салфеткой.
- Закрутите подсохшие грибочки в пакет, выпуская воздух, или поместите в контейнер. Положите в морозилку. Хранить такой продукт можно полтора года.
Справка! Оттаивать грибы нужно в холодильнике. Размороженные плоды повторно замораживать не рекомендуется, они теряют упругость и вкусовые качества.
Жареные грибочки в стеклянных банках
Чтобы законсервировать жареные рядовки, нужно соблюдать некоторые рекомендации:
- Обжаривать следует в большом количестве масла, грибы должны «купаться» в нем.
- Соль добавляют в самом конце.
- Заготовки под пластмассовыми крышками хранятся 4-6 месяцев, закатанные металлическими крышками – около года.
- Хранить подобный продукт следует в темном месте, на свету грибы быстро прогоркнут.
Ингредиенты:
- рядовки – 2 кг;
- масло для жарки – 1л;
- соль по вкусу.
Как правильно готовить и закрывать на зиму:
- Грибы помойте, крупные – порежьте. Плоды следует сваривать 15-20 минут в подсоленной воде.
- Простерилизуйте стеклянные банки и крышки.
- В сковородку с большим количеством масла положите отваренные грибы, перемешайте, накройте крышкой.
- Тушите 30 минут, периодически помешивая.
- Снимите крышку, посолите и жарьте, пока оставшаяся влага не испарится.
- Разложите грибы по баночкам, долейте маслом, в котором они жарились, плотно закрутите крышками.
- После остывания поставьте на хранение в темное прохладное место.
Простой рецепт икры на зиму
Грибную икру можно использовать в разных вариантах: как закуску для бутербродов, в качестве начинки в пирогах, как вкусное дополнение к супам и соусам.
Ингредиенты для икры:
- грибы – 2 кг;
- лук – 2-3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- масло растительное – 100 гр.;
- соль – 1, 5 ч. л.;
- перец черный молотый – 0,5 ч. л.
Пошаговое описание процесса готовки:
- Грибы переберите, помойте, отварите, предварительно подсолив воду, в течение 30 минут.
- Готовую синеножку откиньте на дуршлаг.
- Почистите и порежьте морковь и лук. Обжарьте в сковородке до золотистой корочки.
- Измельчите овощи в мясорубке, положите их в любую толстостенную посуду. Туда же отправьте измельченные в мясорубке грибы
- Добавьте соль и перец, поставьте на огонь и, помешивая, тушите 40 минут под крышкой.
- Простерилизуйте стеклянные банки и крышки.
- Готовую икру плотно утрамбуйте в банки, примерно на 1 см сверху долейте растительным маслом.
- Закатайте крышками, переверните кверху дном, укутайте и дайте остыть.
- Перенесите банки в прохладное место.
Секреты, специи, добавки…
- Чтобы грибочки были хрустящими, добавьте при мариновании листочки вишни или дуба.
- Если соленые или маринованные грибы прокипятить 3-5 минут, можно применять их в горячих блюдах и салатах.
- Маринованные грибы не заплесневеют, если добавить сверху немного растительного масла.
- Если ваши соленые грибы заплесневели, не спешите выбрасывать! Их нужно хорошенько промыть, удалить порченые плоды и залить свежим рассолом.
Рядовки лиловоногие чрезвычайно вкусны и даже полезны. Попробовав однажды, вы полюбите их превосходный вкус и с радостью будете класть в свою корзинку эти необычные грибы.
В народе его зовут синеножка, синяя ножка, подотавник, синий корень, по-научному — Lepista personata, или Рядовка лиловоногая. Этот гриб незаслуженно игнорируют многие любители «тихой охоты» из-за странной окраски и совершенно напрасно. Прекрасны на вкус маринады из подотавника, его можно варить, пожарить, морозить, закатывать и даже солить. Узнайте, как приготовить грибы синеножки на зиму.
Первичная подготовка
Свежие собранные грибы нужно обработать и приготавливать как можно скорее, пока они не потеряли своих вкусовых и полезных качеств. Перебрать, оставив по возможности молодые экземпляры. Почистить, крупные грибы разрезать, промыть, после замочить в подсоленной воде на некоторое время, чтобы избавиться от насекомых и оставшегося мусора. Долго вымачивать синеножку не стоит, мякоть гриба и без того очень нежная.
Важно! У немолодых грибов необходимо удалять спороносную пластинчатую часть, поскольку зрелые споры, которые в ней содержатся, плохо перевариваются.
Отвариваем Рядовки лиловоногие
Специалисты рекомендуют отваривать грибы перед дальнейшим использованием. Подготовленную рядовку опустите в кипящую подсоленную воду и варите 20-25 минут, пока грибы не опустятся на дно. Теперь откиньте готовые рядовки на дуршлаг. Дальше с ними можно делать что душе угодно.
Простой рецепт маринования с закаткой в банки с уксусом
Маринованная рядовка чрезвычайно вкусна и станет желанным гостем на вашем столе. Отлично подходит к мясным, рыбным блюдам, гармонично вписывается в состав многих салатов.
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг;
- вода – 1 л;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- уксус 9% — 1 ст. л.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- перец черный горошком – 10-12 шт.;
- чеснок – 5-6 средних долек;
- пару листиков смородины или дуба.
Как мариновать синеножки на зиму в банках:
- С предварительно перебранных и помытых рядовок срежьте ножки, отварите шляпки в подсоленной воде 20-30 минут, откиньте на дуршлаг.
- Приготовьте маринад. Вскипятите воду, добавив в нее соль, сахар, черный перец, лавровый и листья смородины. Достаточно 10 минут.
- За 2 минуты до окончания добавьте чеснок и уксус.
- Готовые грибочки разложите по стерилизованным банкам, залейте горячим маринадом, закройте плотными капроновыми крышками.
- Поставьте в теплое место, когда остынут — отправьте в погреб, холодильник или подвал.
Засолка по-холодному
При засолке синеножки можете использовать зерна горчицы, это придаст грибочкам пикантный вкус и превосходный аромат.
Ингредиенты:
- рядовки – 2 кг;
- вода – 1 л;
- чеснок – 4 средних дольки;
- соль – 100 г;
- листья хрена свежие – 4 шт.;
- зерна горчицы – 1 ст. л.;
- черный перец – 10-15 горошин.
- У очищенных грибов срежьте кончики ножек, крупные экземпляры разрежьте.
- Отварите синеножки в подсоленной воде минут 25-30, после чего дайте воде хорошенько стечь.
- Дно стерилизованных банок выстелите листьями хрена, затем выкладывайте грибы слоями, пересыпая солью, перцем, зернами горчицы, мелко порезанным чесноком.
- Последний слой плодов придавите, закручивайте банки крышками, поставьте в прохладное место. Снимать пробу можно уже через 45 дней.
Важно! Соленые грибы хранятся около года при 2-10°C. При более высокой температуре они закисают, плесневеют, при замерзании (например, зимой на балконе) темнеют и портятся.
Консервация соленого подотавника
Процесс заготовки грибов таким способом происходит в 2 этапа: соление и консервирование. Вы получите ароматную, вкусную закуску с пикантным чесночным привкусом.
Ингредиенты для засолки:
- грибы – 4 кг;
- соль – 250-300 гр.;
- чеснок – 6-8 долек;
- укроп – по вкусу;
- вода – 2 л;
- перец горошком – 20-25 шт.;
- гвоздика, корица – по вкусу.
Как засолить подотавники на зимний период:
- Очищенную рядовку промойте, отварите в подсоленной воде 25-35 минут.
- Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
- Укладывайте в кастрюлю или эмалированное ведро слоями, пересыпая каждый слой солью, укропом и чесноком.
- Придавите сверху грузом таким образом, чтобы грибочки покрылись рассолом.
- Солите 5-7 дней, после чего подотавник можно консервировать.
- Простерилизуйте банки и крышки.
- Сделайте маринад: вскипятите воду, добавив туда перец, гвоздику, корицу. Попробуйте ваши засоленные грибы, и если переборщили с солью – в маринад ее не добавляйте.
- Грибы, убрав укроп и чеснок, уложите в банки. Сверху примерно на сантиметр можете добавить растительное масло.
- Залейте маринадом. Накройте банки крышками.
- На дно большой кастрюли положите тряпку (чтобы банки не лопнули), нагрейте воду до 50-60 градусов, опустите туда банки. Уровень воды – 2/3 высоты банки.
- Доведите до кипения, кипятить пол-литровые банки нужно 20-25 мин., литровые – 30 минут.
- Достаньте банки из кастрюли, закатайте или плотно закрутите крышки, если банки с резьбой. Переверните, дайте остыть и поставьте в прохладное место.
Заморозка
Синеножки можно не только замариновывать, но и замораживать, как шампиньоны, вешенки и практически любые другие грибы. Чтобы они занимали меньше места в морозилке, их можно отварить с добавлением специй.
Ингредиенты:
- свежие рядовки – 1кг;
- соль – 1 ст. л.;
- перец горошком – 5-6 шт.;
- сушеный сельдерей, имбирь – по вкусу;
- вода.
Замораживание состоит из таких этапов:
- Грибы очистите, срежьте нижнюю часть ножки, помойте.
- Залейте кипятком, накройте крышкой, оставьте на 2 часа.
- Промойте рядовки холодной проточной водой.
- Залейте свежей водой, добавьте специи, проварите 20 минут.
- Когда рядовки сварятся, откиньте на дуршлаг, после осушите салфеткой.
- Закрутите подсохшие грибочки в пакет, выпуская воздух, или поместите в контейнер. Положите в морозилку. Хранить такой продукт можно полтора года.
Справка! Оттаивать грибы нужно в холодильнике. Размороженные плоды повторно замораживать не рекомендуется, они теряют упругость и вкусовые качества.
Жареные грибочки в стеклянных банках
Чтобы законсервировать жареные рядовки, нужно соблюдать некоторые рекомендации:
- Обжаривать следует в большом количестве масла, грибы должны «купаться» в нем.
- Соль добавляют в самом конце.
- Заготовки под пластмассовыми крышками хранятся 4-6 месяцев, закатанные металлическими крышками – около года.
- Хранить подобный продукт следует в темном месте, на свету грибы быстро прогоркнут.
Ингредиенты:
- рядовки – 2 кг;
- масло для жарки – 1л;
- соль по вкусу.
Как правильно готовить и закрывать на зиму:
- Грибы помойте, крупные – порежьте. Плоды следует сваривать 15-20 минут в подсоленной воде.
- Простерилизуйте стеклянные банки и крышки.
- В сковородку с большим количеством масла положите отваренные грибы, перемешайте, накройте крышкой.
- Тушите 30 минут, периодически помешивая.
- Снимите крышку, посолите и жарьте, пока оставшаяся влага не испарится.
- Разложите грибы по баночкам, долейте маслом, в котором они жарились, плотно закрутите крышками.
- После остывания поставьте на хранение в темное прохладное место.
Простой рецепт икры на зиму
Грибную икру можно использовать в разных вариантах: как закуску для бутербродов, в качестве начинки в пирогах, как вкусное дополнение к супам и соусам.
Ингредиенты для икры:
- грибы – 2 кг;
- лук – 2-3 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- масло растительное – 100 гр.;
- соль – 1, 5 ч. л.;
- перец черный молотый – 0,5 ч. л.
Пошаговое описание процесса готовки:
- Грибы переберите, помойте, отварите, предварительно подсолив воду, в течение 30 минут.
- Готовую синеножку откиньте на дуршлаг.
- Почистите и порежьте морковь и лук. Обжарьте в сковородке до золотистой корочки.
- Измельчите овощи в мясорубке, положите их в любую толстостенную посуду. Туда же отправьте измельченные в мясорубке грибы
- Добавьте соль и перец, поставьте на огонь и, помешивая, тушите 40 минут под крышкой.
- Простерилизуйте стеклянные банки и крышки.
- Готовую икру плотно утрамбуйте в банки, примерно на 1 см сверху долейте растительным маслом.
- Закатайте крышками, переверните кверху дном, укутайте и дайте остыть.
- Перенесите банки в прохладное место.
Секреты, специи, добавки…
- Чтобы грибочки были хрустящими, добавьте при мариновании листочки вишни или дуба.
- Если соленые или маринованные грибы прокипятить 3-5 минут, можно применять их в горячих блюдах и салатах.
- Маринованные грибы не заплесневеют, если добавить сверху немного растительного масла.
- Если ваши соленые грибы заплесневели, не спешите выбрасывать! Их нужно хорошенько промыть, удалить порченые плоды и залить свежим рассолом.
Рядовки лиловоногие чрезвычайно вкусны и даже полезны. Попробовав однажды, вы полюбите их превосходный вкус и с радостью будете класть в свою корзинку эти необычные грибы.
Синеножки входят в число распространённых грибов на территории России, пользующихся актуальностью как у опытных грибников, так и новичков, выбирающих к сбору простые грибы с яркими отличительными чертами. Благодаря яркой лиловой ножке, грибы выделяются и привлекают к себе внимание из далека. Яркая особенность не позволяет спутать лиловоногую рядовку с несъедобными и ядовитыми грибами. А крупная мясистая ножка, объемная шляпка с округлыми краями и пластинчатая обратная сторона, позволяют готовить грибы различными способами. Но если с жаркой и сушением плодов всё просто, то как мариновать грибы синие ножки, знает далеко не каждый кулинар, что уж говорить о новичках. Рецепт на зиму можно выбрать из нескольких проверенных способов приготовления, отличающихся между собой по ингредиентам, технологии и даже выбору крышек, позволяющих сохранить свежесть и вкусность маринада до одного года.
Где растут синие ножки?
Собрать синеножки можно в межсезонье, — весной и осенью. Растут они обычно на лугах, в лесу, полях и пастбищах, вблизи рек и озёр. Активный рост начинается в период дождей, когда температура воздуха не опускается ниже 10 градусов тепла.
Набрать большой урожай не составляет большой проблемы. Семейство рядковых из рода леписта, растёт кругами рядом друг с другом. Многие грибники называют такие круги «кольцами ведьмы».
Урожайность на территории России сохраняется даже при понижении температуры. Первые морозы не влияют на внешний вид и ценность плодов, собирать их можно даже во время первых заморозков.
Первичная обработка
В отличие от маслят, с которых снимается липкий слой, синеножки не нужно тщательно обрабатывать. Достаточно промыть грибы под проточной водой, очистить ножку от земли, листвы и других загрязнений, чтобы получить обработанный продукт, готовый для дальнейшего приготовления.
После тщательной очистки синие ножки первично отвариваются. Грибы провариваются до кипения в подсоленной воде, скидываются на дуршлаг, промываются, а затем готовятся в самодельном маринаде, выбранном по одному из описанных ниже рецептов.
Выбор лучшего варианта приготовления зависит от ингредиентов и желания кулинара. К примеру, если дома хранится больше продуктов из классического рецепта, то не стоит бежать в магазин, чтобы приготовить обновлённую временем консервацию. Синеножки получаются одинаково хорошо, как по холодному, так и горячему способу маринования.
Как мариновать грибы синие ножки в домашних условиях по классическому рецепту? Мастер-класс + фото
Наиболее простым и вкусным вариантом маринования, остаётся классический рецепт, с облегчённой рецептурой, состоящей из ярких приправ, зелени и овощей, не затмевающих грибной вкус.
На 2 кг синих ножек понадобится 6 баночек объемом 0,5 литра.
Продукты для приготовления:
- 2 кг синеножек;
- 2 литра очищенной воды;
- 3 стол. л. сахарного песка и поваренной соли;
- 100 мл столового 9% уксуса;
- 5 листиков лаврушки;
- 10 горошин душистого перца;
- 15 горошин белого перца;
- несколько соцветий гвоздики.
1) Грибы, прошедшие термическую обработку и отваривание, разложите синеножки на дно кастрюли. Добавьте сахар и соль, лавровый лист, перец и гвоздику. Залейте всё содержимое 2-мя литрами воды.
2) Поставьте кастрюлю на конфорку на средний огонь и доведите до кипения, не забывая помешивать рассол с помощью половника. Как только маринад закипит, сбавьте огонь до минимума, влейте уксус, и оставьте на плите еще 5-7 минут.
3) Выключите конфорку, снимите с плиты кастрюлю.
4) Стерилизуйте банки и крышки на водяной бане.
5) Выловите с помощью шумовки грибы и разложите их по банкам. Утрамбуйте столовой ложкой и залейте маринадом.
6) Закатайте банки металлическими крышками, переверните и оставьте в тёплом месте, укрыв курткой или махровым полотенцем.
7) Как только грибы остынут, поставьте заготовки в кладовую.
Как замариновать синие ножки? Рецепт грибов без стерилизации
- 1,5 кг лиловоногой рядовки;
- 75 г сахара и соли крупного помола;
- 3 стол. л. винного уксуса 7%;
- 4 листика лаврушки;
- 15 горошин душистого чёрного перца;
- 1 головка чеснока;
- несколько листиков плодовых деревьев (лучше, если это будет вишня или смородина).
1) Отварите грибы в маринаде, добавив под конец винный уксус.
2) Разложите синеножки с помощью шумовки по банкам.
3) Залейте рядовки горячим маринадом.
4) Закройте крышками и закрутите плотно полиэтиленовыми крышками.
5) Готовую консервацию после остывания спустите в погребе.
Синие ножки, как мариновать грибы с чесноком?
На 3 кг грибов понадобится взять: 3 литра воды, несколько столовых ложек сахара и соли, 300 мл столового уксуса, головка чеснока, перец и специи — по вкусу.
1) Вторично отварите грибы со специями, чесноком, специями и перцем. За 10 минут до готовности добавьте уксус.
2) Разлейте грибы с маринадом по банкам.
3) Закройте заготовки под стеклянные крышки.
4) Храните после остывания в холодильнике.
Рецепт хрустящих синих ножек, как мариновать грибы?
Чтобы получить хрустящие грибочки, достаточно добавить в маринад один или несколько следующих ингредиентов:
- листья дуба;
- хрен;
- вишнёвые и смородиновые листочки;
- уксус.
Теперь наши читатели знают не понаслышке, как мариновать грибы синие ножки на зиму. Остаётся только записать понравившийся рецепт в кулинарную книгу или сохранить страницу в закладки, чтобы не потерять.
Собирайте грибы с осторожностью, не пренебрегая правилами безопасности. Будьте здоровы!
