Припущенные огурцы это как

Припущенные огурцы это как

5. Спассеровать корнеплоды. Морковь, лук, корень петрушки спассеровать раздельно для каждого супа. К овощам спассерованным добавить томатное пюре и прогреть 2-3 мин.

6. Приготовить борщ. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

7. Приготовить рассольник. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности, затем вводят картофель, затем пассерованные поренья, через 5-10 минут – припущенные соленые огурцы, томат, специи. До вкуса суп доводят прокипяченным огуречным рассолом.

Рассольник можно готовить без томата.

8. Приготовить солянку сборную мясную.В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленное или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

9. Оформить и подать блюда. Вынуть лавровый лист из готовых супов. Супы налить в суповые тарелки, положить сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, а в солянку сборную мясную – кружочек лимона. Температура отпуска супов должна быть не ниже 75°С.

Провести бракераж блюд, подобрать столовую посуду, оформить и подать. Заполнить таблицу оценки качества блюд

Внешний вид Цвет Консистенция Запах и вкус
Борщ с капустой и картофелем
В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки Свекольно-красный, жир на поверхности – оранжевый Овощи и мясо мягкие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей Характерный для набора продуктов. Вкус кисло-сладкий
Рассольник ленинградский
В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки Бульона – кремоватый, жира – жёлтый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей Огуречного рассола, овощей, в меру соленый
Солянка сборная мясная
В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки Бульон и жир оранжевые Овощи и мясопродукты мягкие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей. Характерный для набора продуктов

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Почему при варке бульонов необходимо убирать жир и пену?

2. Для чего пассеруют морковь, репчатый лук, томат?

3. С какой целью при тушении свеклы для борщей вводят уксус?

Читайте также:  Какой производитель электрических плит лучше

4.Назовите виды заправочных супов.

5.Какие продукты входят во все виды солянок и как их подготовить?

Рецепты от именитых шефов, кулинарные шоу, гастрономические мастер-классы. Блюда высокой кухни давно перестали быть для нас чем-то недосягаемым. Чтобы радовать близких кулинарными шедеврами, нужно всего лишь желание и знание азов, а мастерство придет с опытом. Давайте познакомимся с самыми распространенными поварскими терминами.

Что значит «бланшировать»

В рецептах довольно часто предлагается предварительно бланшировать продукты – ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыбу. То есть погрузить в кипяток на очень короткое время, как правило, не дольше 1 мин. Иначе продукт начнет вариться.
Бланширование применяется с несколькими целями.

  • Во-первых, для дезинфекции нежных пищевых продуктов. Например, если клубнику на 60 секунд опустить в кипяток, а затем обсушить, она будет храниться в холодильнике до недели без появления плесени. Или при приготовлении салатов с сырой цветной капустой, спаржей. Микробы погибнут, а вкусовые качества и витамины будут сохранены.
  • Во-вторых, для создания защитной пленки на поверхности продукта. Например, мясо «заваривают», чтобы оно не теряло соки при дальнейшей обработке.
  • В-третьих, для размягчения кожуры. Бланшируют огурцы перед засолкой, персики и груши перед приготовлением из них начинок для пирогов.

Что значит «припустить»

Припускание – это отваривание в небольшом количестве бульона или воды или в собственном соку, когда жидкость покрывает продукт максимум наполовину. При этом часть продуктов, находящихся над уровнем жидкости, варится в насыщенном паре. Припускать можно на плите или в духовке, в сковороде, в сотейнике, в глубоком противне, но под крышкой. Мясо и овощи обычно припускают в воде, иногда с добавлением масла; грибы — в собственном соку. Продукт получается сочным, а бульон ароматным и насыщенным. Так готовят картофель или тыкву в молоке, начинки из шпината и многое другое.

Что значит «тушить»

Тушение – это почти то же припускание, но с добавлением пряностей, кореньев и других дополнительных продуктов. Часто мясо или овощи обжаривают перед тем, как тушить с добавлением воды, бульона или соуса. Тушение обычно занимает больше времени, чем припускание, поэтому если мясо/овощи еще не приготовились, а жидкость уже испарилась, нужно подлить воды и продолжить процесс готовки. Тушить можно любые продукты: мясо, рыбу, овощи – крупными или мелкими кусками, в том числе с добавлением гарнира, который готовится вместе с основным продуктом.

Что значит «пассеровать»

Пассерование – это легкое обжаривание мелко нарезанных продуктов, чаще всего корнеплодов, на умеренном огне в масле. При этом овощи практически не меняют цвет, не приобретают поджаристой корочки, а лишь становятся более мягкими и раскрывают свой вкус и аромат, которые всегда усиливаются при пассеровании. Пассеруют и муку для загущения бульонов и соусов. Для соуса бешамель ее обжаривают на сухой сковороде до появления орехового запаха. Для красных мясных соусов – на масле до золотисто-коричневого цвета. Для белых соусов, в том числе сметанных, тоже с добавлением масла, но до легкого пожелтения.

Читайте также:  Жучки в крупе как бороться

Что значит «готовить во фритюре»

Фритюр – животный или растительный жир, разогретый до высокой температуры. Продукт опускают в кипящий жир и обжаривают в нем до той или иной степени готовности. Так готовят картофель-фри, пончики, хворост и многое другое. Из имеющихся в продаже для фритюра хорошо подойдут арахисовое, оливковое, соевое и кукурузное масла.

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущенная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).

Читайте также:  Как устроена вытяжка кухонная

Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20, осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %.

Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector